Pizza & Birra: quattro chiacchiere con i ragazzi di 61cento

Ci sarebbe di che esserne orgogliosi e noi lo siamo, perché a Pesaro c’è la miglior pizzeria delle Marche, e in quella pizzeria potete trovare anche le nostre birre.
Siamo stati a fare quattro chiacchiere con Paolo Severi, ideatore e fondatore di Farina, in uno dei rari momenti in cui non studia, non fa ricerca o non è impegnato con i suoi ospiti o con il suo staff.

Paolo, come si fa a raggiungere un risultato simile, in 5 anni, senza essere nemmeno un pizzaiolo?

La risposta di getto è che bisogna essere pronti ad investire molto tempo, molta passione, tanta fatica, e anche dal punto di vista economico occorrono scelte coraggiose. Credo che il vero salto in avanti ce l’abbia permesso la creazione del laboratorio, un anno e mezzo fa.
Qui riusciamo ad effettuare un lavoro migliore sul prodotto, abbiamo aggiunto spazi di freddo e di controllo delle temperature, gestiamo quotidianamente il nostro lievito madre solido, che è un po’ come avere un figlio, e proponiamo la pizza e il pane a lievitazione naturale, con farine del territorio e da agricoltura biologica. E’ un po’ il nostro “ufficio ricerca e sviluppo” che ha la continua volontà e possibilità di testare, ogni giorno.

Credo anche che negli anni siamo molto migliorati sul fronte della cottura, che all’inizio poteva risultare un punto debole a causa di un forno a legna che ben presto si è rivelato sottodimensionato per la nostra mole di lavoro.
Ecco, mi piace ricordare il percorso che ci ha portati fino a qui: ci sono ostacoli e avversità, ma la continua volontà di superarle, perché siamo sempre stati convinti del nostro lavoro e lo amiamo profondamente.

Farina oggi e Farina il giorno dell’apertura, 5 anni fa: cos’è rimasto?

La “missione” è sempre la stessa, così come la forte passione, tanta dedizione ed una identità che ci ha permesso di differenziarci pur proponendo un prodotto così popolare come la pizza.

Ricordo nel 2011 quando dicevo ad amici e conoscenti che avrei aperto una pizzeria: ottenevo in risposta reazioni quasi deluse, che esprimevano bene quanto la pizza fosse considerata ristorazione di serie B, o forse nemmeno vera ristorazione. Noi invece avevamo già un’idea che nel tempo abbiamo focalizzato sempre più nitidamente.
Il nostro è un ristorante che fa principalmente pizza, ma ha anche una sua idea di cucina che non ha lo scopo di stupire, ma di lavorare dei buoni piatti della tradizione e dello street food italiano, con l’utilizzo di ottima materia prima e prezzi accessibili. La cucina è un mondo meno statico e tradizionalista della pizza, ma la pizza sta vivendo ora una evoluzione interessante, senza però dimenticare la tradizione che è il fulcro di tutto. Ecco, la fusione di queste cose è Farina.
Sapevamo comunque fin da subito che avremmo ricercato e selezionato le materie prime, scegliendo fra le migliori italiane: i Presidi Slow Food, il privilegio alle aziende agricole del territorio indicate nome per nome; sapevamo che avremmo proposto una “nostra” pizza, nè napoletana, nè pesarese, ma una interpretazione di quella che secondo noi può rappresentare bene la pizza classica, al fianco di proposte che oggi vengono identificate come pizze gourmet.

Quanto è stato importante riuscire a comunicare efficacemente quello che siete?

Molto. Prima di arrivare al palato, il locale e il menù devono arrivare alla testa, farsi percepire nel modo più coerente a ciò che pensi tu e a quello che sono in realtà. Ci siamo impegnati fin da subito in questo senso, e sono stato particolarmente fortunato, visto che gli aspetti legati alla comunicazione sono il mio argomento “di studio” preferito e la mia principale passione e che ho avuto al fianco un professionista come Cristiano Andreani per concretizzare le parti grafiche. Non mi sento un ristoratore nel senso classico, a mala pena so cucinare un uovo al tegamino, ma sono un grandissimo sostenitore dell’artigianalità italiana in tutte le sue sfumature e di storie legate al cibo. Da poco abbiamo aperto anche un altro locale: Farcita – Baked Potatoes, che ci sta dando ottime soddisfazioni.

Che cos’è oggi la pizza secondo te?

Il mondo della pizza sta prendendo due direzioni precise: la prima è quella della pizza tradizionale napoletana, icona intoccabile, piatto italiano per antonomasia che difficilmente potrà mai subire rivoluzioni o evoluzioni drastiche, perché i miti non si toccano, ed è giusto che sia così. Poi c’è quella che viene chiamata comunemente “pizza gourmet”, che è più legata al nord, i cui maestri sono Renato Bosco e Simone Padoan. Sul fronte della pizza gourmet probabilmente c’è più spazio per l’evoluzione. Oggi grazie al laboratorio e alla passione dei ragazzi di Farina cerchiamo di seguire un nostro personale percorso.

E la pizza di Farina com’è?

La nostra pizza classica non è la napoletana, che risulterebbe quasi estrema sul nostro territorio: forni molto alti, tempi di cottura minimi, per un risultato che a palati non abituati potrebbe quasi sembrare non completamente cotto. Non è nemmeno la pizza al piatto che andava per la maggiore a Pesaro, fina e “biscottata”. La nostra pizza, è il frutto di un percorso continuo che, grazie al confronto e alle prove con maestri come Beniamino Bilali, Giuliano Pediconi, cerchiamo di lavorare al meglio e di cui il nostro pizzaiolo Mirco Quarto si è fatto interprete. Un ringraziamento va anche a Gianni e agli altri ragazzi della sala, che si impegnano affinché anche il servizio sia sempre all’altezza. Oltre la pizza produciamo quotidianamente anche il nostro pane con lievito madre e farine da agricoltura biologica.

Cosa possiamo aspettarci dalla cucina?

Da un paio di anni è con noi uno chef, Matteo Ghigino, con cui stiamo cercando di centrare sempre meglio il percorso anche per quanto riguarda la cucina. Abbiamo deciso di farlo seguendo quella che è la nostra identità: in carta ci sono ovviamente proposte legate al prodotto lievitato e della panificazione, come hamburger con pane fatto in casa o friselle. Si cerca di mantenere un legame solido con la tradizione pur rivisitata, nessun dubbio sul privilegio deciso verso i prodotti e le materie prime del nostro territorio, forniti da amici, prima che produttori, che condividono il nostro modo di intendere il cibo. Ssecondo me le nostre pizze migliori sono quelle che nascono con la sinergia fra i ragazzi della cucina e della pizzeria.

Come hai scoperto 61cento?

Sono stati il primo birrificio artigianale a produrre a Pesaro: la curiosità nei loro confronti era doverosa, sempre per il privilegio al territorio. Ho cominciato a scoprirne la birra e a proporle ruotandole qui da Farina e a scoprire che si abbinavano bene con le nostre proposte, piacevano a noi e ai nostri clienti.

La tua preferita?

La birra Milk Stout KOI, da gustarsi con un dessert al cioccolato.

Hai mai pensato di aprire altre sedi di Farina?

E’ un’idea continua, a cui lavoro continuamente e che prima o poi avrà luce, ma prima devo sentire intimamente la certezza che possiamo crescere senza snaturarci.

Che consiglio daresti ad un giovane con il desiderio di aprire qualcosa di suo nel mondo della ristorazione?

Innanzi tutto di contattarmi, perché la sinergia fra persone che vogliono essere veramente coinvolte in progetti così impegnativi ed hanno ambizioni sane e capacità concrete, è certamente il migliore punto di partenza. Circondarsi delle persone più giuste e che dimostrano di voler essere coinvolte nel tuo percorso, perché senza squadra si va, ma non si cresce. Fare una scelta senza compromessi: proporre quello che si conosce, quello che piace, quello che si è felici di fare e di raccontare, difendere le proprie scelte e non cavalcare i luoghi comuni del mondo della ristorazione. Fai quello che sei.

Per quei pochi che ancora non avessero avuto il piacere di conoscere e mangiare da Farina, date un’occhiata qua; http://www.pizzeriafarina.it/menu-farina/

Vi siete già precipitati a prenotare?